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兰州牛肉面:一碗面40年的传承蜕变
2018-07-03 15:38   来源:中新网   作者:  徐倩影 

①②马子禄生前制作和销售牛肉面的情景(徐倩影翻拍)③年轻时的马学明(本人提供)④马子禄牛肉面馆的拉面师傅(首席记者马军摄)

食之篇

曾几何时,吃一碗兰州牛肉面,是一件很奢侈的事,现如今,牛肉面已经跻身大众快餐消费行列,有了更大的市场前景。40年来,兰州牛肉面就从一种单纯的小吃,蜕变成兰州餐饮产业中举足轻重的品牌,也成为兰州的一张名片。正是一代又一代传承人的坚持,兰州牛肉面正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化、国际化迈进,借助改革开放的东风和“一带一路”建设,每一位兰州人对于牛肉面最大的感触,就是日新月异的改变。马学明、马有布、马汀三位牛肉面从业者,见证了兰州牛肉面40年发展历程。

传承:对于一碗面的执着

兰州人的一天,是从一碗牛肉面开始。地处西北,多民族、多文化的融合,为美食创新提供了天然机会。

“师傅,二细,辣子多些,面多些……”兰州人的地方语言中,蕴含着极其丰富的地方饮食习惯,简单的几个字,凸显了牛肉面食客与拉面师傅之间无比熟悉的关系。

“不知道为什么,这么多年过去了,总觉得当年的牛肉面特好吃,一个大碗只需要1毛多钱和3两粮票,当年我也是偶尔能和父亲吃一碗。一般家庭都吃不起,家里兄弟姐妹多,父母的粮票都是掰着手指用。不怕笑话,那时想吃的时候,就和朋友们跑去闻闻味儿……”62岁的王国伟拿着当年的粮票说,这碗地道的牛肉面不光保存在味蕾里,更承载着一代人的回忆。

1964年,15岁的马学明进入兰州饮食公司中央广场饭馆当学徒。他说,当年一个月的工资是18元,扣除9元的伙食费,能拿到手的没多少,学习牛肉面制作这一门手艺,就是为了养家糊口。门口“甘肃特色”的小牌匾他至今记忆犹新,他和当年的同事,谁都不会想到,牛肉面会成了甘肃名副其实的特色之一,走向世界。

制作牛肉面,每一道工序都是纯手工的,对于传统制作工艺的执念,是时代赋予手工匠人的特质。马学明说,牛肉面汤的清与浊是检验调汤师傅的功夫。传承至今的,除了牛肉面人的手艺,还有手艺人对食物本质的执着追求。

《舌尖上的中国》描述了一碗绝佳的牛肉面的必备要素:汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。一碗面,遵从的是食物本身对人味觉的触动。

发展:改革开放给牛肉面增添活力

上世纪80年代,马有布在兰州房管局工作。那个时代,年轻人有一份稳定的工作,特别令人羡慕。改革开放的第二年,他父亲重操旧业,在铁路局自由市场支起摊,卖起了牛肉面和糖油糕等。

当时,这个小摊一个月的营业额达到1000元左右,马有布一个月在单位的工资是50多元。他看到了市场经济带来的收入改变。

躁动不安又令人兴奋的上世纪80年代,造就了一代人的巨变。 1983年,改革开放的第五个年头,29岁的马有布不顾家人反对,辞职“下海”,不算第一波下海经商的人,却算得上是豁出去的人。把家里的楼房换成沿街平房,启动资金900元,开了第一家马有布牛肉面,店面不到15平方米。

开门迎客,自己采购、煮肉、调汤,每天5点多就开始工作,一直忙到晚上关门睡觉。马有布说,晚上,女员工和他妻子住一间房,男师傅和自己睡在店里,员工和老板没什么区别。想赚钱,就得埋头苦干。

后来,赶上了城市大建设,店面也从15平方米扩大到60多平方米。马有布回忆说:“应该是1991年,晚报当时刊登了一篇关于我和我店铺的新闻,标题记不清了,意思是一个品牌一直停留在家庭式的作坊,能发展吗?这个报道点醒了我。从那时候起,我开始思考牛肉面未来的发展方向。”

1992年,马有布牛肉面被评为中华老字号。他重新装修了店面,桌子换了,板凳也换了,连醋壶都改进了,提升店铺整体档次。当时在兰州,环境好的牛肉面馆为数不多,他家算其中之一。当年兰州电视台与中央电视台合拍的《牛肉面故事》就在他店里拍的。作为改革开放后的第一代创业人,他们真是“摸着石头过河”的。

2000年之后,马有布牛肉面进入品牌发展时期,他逐步有了品牌概念,有了连锁经营模式。

马有布说,牛肉面的发展得益于改革开放,时代给了他们机会和条件。曾经,一碗能填饱肚子的面,随着商品经济发展的继往开来,已经形成了全新的经济体系。10年前,马有布将这份家业交给儿子,他说进入新的时代,应该由新一代人来发展。事实证明,牛肉面产业的发展需要注入更多的新元素,也需要新一代人的新经营思路。

创新:他们给牛肉面注入个性元素

马汀,1977年出生,成长在牛肉面制作的传统家庭中,生活在中国经济发展最快的时代。

对牛肉面的制作流程,他从小耳濡目染,24岁正式学习牛肉面手艺,作为中华老字号马子禄牛肉面的第三代传承人,扛着继承与发展的责任。

2008年,马汀接手马子禄牛肉面。当时,牛肉面市场的竞争日益激烈,对他而言,如果停滞不前,老字号也同样面临经营困局。百年老字号招牌背后是祖父和父亲的一生心血,作为品牌的灵魂,传统的制作工艺不能丢。

“只有品牌走得更远,马子禄牛肉面手艺才能继续传承下去。”两年后,马子禄开了第一家加盟店。现在,马子禄已在东京、北京、天津、青岛、西安、西宁等地拥有30多家加盟店。

近10年来,兰州牛肉面进入了加速度的发展时期,店内装修推陈出新,加入个性化的元素,一改过去的桌椅板凳,加入时尚元素,壁纸代替了白墙,从门头招牌到店内软装,每一件物件都是经营者对牛肉面文化的诠释。这些完全打破了牛肉面小作坊的生产模式,大大提升马子禄牛肉面的档次,干净、敞亮的就餐环境,让每一位食客在就餐时愉悦享受食物。

马子禄牛肉面的店内,曾经有一块题写于1992年的牌匾,上面写着“金城一绝马子禄牛肉面”,被堆放在仓库的角落里。在门店装修时,马汀说,一定要挂起来,这是时代的见证,是品牌背后的历史文化。于是,这几年牛肉面馆无论怎么装修,这块匾都一直挂在店里。

近两年,支付方式的转变,牛肉面也没有落在后面,收银台上贴上了支付宝、微信的二维码。经营者们紧跟着时代的脚步,只要顾客需要,他们都会尽量满足。

2017年8月,马子禄牛肉面在日本东京都千代田区神田神保町开业,迈出了打开国外市场的第一步。牛肉面能走出去,除了经营者思路的改变,更得益于改革开放。以前不是没想过走出去,而是制约因素太多,比如原材料运输速度慢、成本高,无法保证传统制作工艺。现在从兰州到日本,物流只需要三五天。

除了马子禄,近年来,安泊尔、阿拉兰、宝升福、东方宫、顶乐、金味德等牛肉面企业在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等地开店130余家。

改革开放40年,每一位兰州人都是时代变化的亲历者,牛肉面陪伴着我们成长,我们也见证着牛肉面的发展。关于牛肉面的记忆,对兰州人来说,太丰富了,因为这碗面已经成为兰州人生活中不可缺少的一部分,无论你走到哪里,只要一看到兰州牛肉面,就能想到故乡——兰州。(首席记者徐倩影)


新媒体编辑:陈影影


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